CONSERVACIÓN DEL BOILE: EL PH.

LOS BOILES QUE VALEN MÁS DE LO QUE CUESTAN?

CONSERVACIÓN DEL BOILE: EL PH.

Nuestro compañero Pedro Muñóz, ha tenido a bien compartir su sabiduría con todos nosotros, desde MOSTABAITS te agradecemos profundamente esta interesantísima aportación: gracias

En este artículo vamos a abarcar aspectos negativos que influyen en la conservación de nuestros boilies caseros, como es el pH, haciendo un repaso de quien o quienes son nuestros principales enemigos y cómo se comportan en el medio, así como que agentes son nuestros aliados para detenerlos.

Estas esporas en cualquier momento pueden “germinar” y proliferar en nuestros cebos, y créanme que son un excelente medio de cultivo para ellas, ya que contienen todo lo necesario para crecer (Aminoácidos, azúcares, vitaminas…) por ello la importancia de detener ese crecimiento como sea.

Si no tuviéramos ya bastante con esto, hay que añadir que estos microorganismos alterantes los encontramos en el ambiente, sí has leído bien, en el aire que tú y yo estamos respirando. Suerte la nuestra que estos no son patógenos (peligrosos) para nuestra salud, es más much

A la hora de realizar nuestros cebos caseros, uno de los puntos más importantes que tenemos que tener en cuenta es el tema de la conservación de ellos una vez cocidos. Si bien es cierto que el tratamiento térmico que les realizamos (cocción en agua o vapor) elimina la mayor parte de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras, pero muchos de ellos desarrollan una forma resistente al calor, dichas formas resistentes se denominan esporas, que no dejan de ser unas “supercápsulas” envolventes que las protegen, aguantando los 100 ºC que suministra nuestro tratamiento térmico.

Estas esporas en cualquier momento pueden “germinar” y proliferar en nuestros cebos, y créanme que son un excelente medio de cultivo para ellas, ya que contienen todo lo necesario para crecer (Aminoácidos, azúcares, vitaminas…) por ello la importancia de detener ese crecimiento como sea.

Si no tuviéramos ya bastante con esto, hay que añadir que estos microorganismos alterantes los encontramos en el ambiente, sí has leído bien, en el aire que tú y yo estamos respirando. Suerte la nuestra que estos no son patógenos (peligrosos) para nuestra salud, es más muchos de ellos son beneficiosos como las levaduras (bendita cerveza).

Una vez realizada esta introducción, vamos a ponerle cara a los enemigos de nuestras bolas:

1º) Aspergillus: Constituye un grupo extenso de hongos, los cuales son muy característicos debido al color del moho que producen ya que presentan diversos colores. Son conocidos vulgarmente como el “moho del pan”.

2º) Penicillium: Otro hongo muy popular que abarca a un gran número de especies, y que gracias a él se descubrió la penicilina. Produce un moho poco filamentoso de color blanquecino, muy típico en las naranjas.

3º) Rhizopus: Este hongo produce un moho de color blanco con muchas esporas en el cual se puede observar un gran micelio (pelos).

Como podemos ver la mayoría de enemigos que nos encontramos son hongos, pero además de estos existen muchas levaduras que son las responsables de un olor característico dulce, alcohólico en nuestros cebos cuando llevan un tiempo almacenados fruto de la fermentación que se produce en ellos.

Por consiguiente es necesario mantener a estos agentes a raya. Pero ¿sabemos qué condiciones hay que cumplir para que no proliferen? En anteriores artículos se han tratado muchos aspectos importantes para la conservación de los boilies, como sabemos la temperatura, la humedad relativa (ambiente) y la actividad de agua (la propia que tienen los boilies) son factores clave. Por eso es muy importante que se almacenen en lugares con poca humedad, secos y a una temperatura que no supere los 25 ºC con carácter general.

Un factor no menos importante es el pH del interior de boilie. El pH se puede definir de una manera entendible, la acidez o alcalinidad que tiene un medio, graduado en una escala del 1 – 14, siendo 1 muy ácido (más que un limón) o nada alcalino y 14 siendo nada ácido y muy alcalino (como la lejía).

Todos los microorganismos tienen un pH en los que se pueden desarrollar plenamente y crecer de manera  muy rápida, siendo éste el pH neutro (pH 7). Por debajo o por arriba de ese pH su crecimiento se ve alterado debido a que sus enzimas no pueden trabajar de la mejor manera posible. Pero ¡OJO! no quiere decir que dejen de crecer, simplemente ralentizan su actividad metabólica y por ello su crecimiento, este mecanismo lo utilizan para saber hasta donde tienen que reproducirse, ya que todos los microorganismos cuando crecen consumen fuentes de carbono y nitrógeno, excretando sustancias ácidas o alcalinas al exterior fruto de su actividad metabólica, con lo cual cuanto más crecen más productos de desecho generan y por consiguiente mayor ralentización de crecimiento. Este fenómeno se denomina “Retroalimentación”.

Podemos decir que a pH bajo entorno 2-3, los hongos se encuentran “incómodos”, aunque tienen un rango de actividad muy amplio desde pH 2 hasta pH 9.

Entonces podríamos pensar que adicionando algo a nuestros boilies que produzcan una  disminución o aumento de ese pH, tendríamos solucionado el problema de crecimiento fúngico, o mejor dicho que crezcan de una manera mucho más despacio.

En la industria alimentaria, uno de los conservantes naturales más empleados, es el ácido cítrico, comúnmente encontrado en muchas frutas ácidas como el limón, kiwi, naranja… cuyo pH es de 2 y que en su mayoría es producido industrialmente a partir precisamente de un hongo, en concreto el Aspergillus niger. Por ello nos hace pensar que si un hongo puede producir ácido, podrá vivir en entornos ácidos, con lo cual no los elimina pero si los ralentizan, proporcionando una vida útil en alimentos de unos 6-12 meses dependiendo de la naturaleza del alimento.

Como inconveniente es que al tratarse de un ácido, modifica el sabor y sabiendo que para ralentizar dicha actividad fúngica se necesita un pH bajo, deberíamos adicionar una cantidad considerable de esta sustancia y por consiguiente serian ácidos como un limón.

BOILE CASERO CON 74 DÍAS DE CONSERVACIÓN.

Conociendo sus limitaciones, he podido conseguir un resultado bastante aceptable a la hora de la conservación de los boilies adicionando ácido cítrico, dependiendo del tipo de base mix que utilicemos podremos ajustar las cantidades consiguiendo de este modo diferentes tiempos de conservación tal y como se señala anteriormente. En caso de no disponer de ácido cítrico como tal, se puede adicionar sin problemas  jugo de limón.

Con esto no quiero decir que el mejor conservante sea este, ya que de manera sintética existen otros muchos que actúan de una manera extremadamente eficaz utilizando otros mecanismos de acción sobre los hongos, mohos y levaduras como pueden ser los benzoatos y sorbatos en forma de sal sódica o potásica,  muy empleadas en la alimentación. Simplemente es una opción más a tener en cuenta, ya que conociendo cómo se comportan los enemigos de la conservación tenemos un gran abanico para investigar y sacar cada uno sus propias conclusiones y que desde aquí os animo a ello.

Espero que haya aportado mi granito de arena, y también agradecer a Antonio esta oportunidad que me ha brindado para colaborar en este magnífico blog sobre lo que más amamos (después de nuestra parienta… o no…) que es la pesca.

Y… lo más importante…¿¿¿Dónde nos vemos??? Efectivamente  por las orillas!!!!!!

                                                                                               Pedro Muñoz